Gâteau Zodio, Vanille-Passion

Publié le par Rémi et Juie

Gâteau Zodio, Vanille-Passion
Je vais donc vous présenter le détail du gâteau fait pour le séminaire de Zodio
Plus précisément le gâteau du bas qui est au chocolat et à la vanille.
Le gâteau en détails de bas en haut :
- Sablé breton
- Crémeux Vanille
- Gelée au fruit de la passion
- Biscuit Viennois imbibé avec un sirop au fruit de la passion
- Crème pâtissière Vanille
- Génoise

Les recettes :

 

Ingrédients :

 

Pour le sablé breton :

- 85 gr de beurre
- 80 gr de sucre
- 115 gr de farine
- 35 gr de jaunes d’œuf ( 1 jaune = env. 15 gr )
- 2 gr de levure chimique
- 2 gr de sel
 

Pour le crémeux à la vanille :

- 275 gr de crème ( idéalement entière )
- 90 gr de lait
- 1 gousses de vanille
- 35 gr de sucre
- 11 gr de maïzena
- 90 gr de jaunes d’œuf ( 1 jaune = env. 15 gr )
 

Pour la gelée à la passion :

- 350 gr de purée de fruit de la passion
- 4 feuilles de gélatine
- Sucre, sel et jus de citron
 

Pour le biscuit viennois :

- 2 œufs
- 35 gr de jaunes d’œuf ( 1 jaune = env. 15 gr )
​- 60 gr de blanc d’œuf ( 1 blanc = env. 35 gr )
- 110 gr de sucre
- 50 gr de farine
 

Pour le sirop à la passion :

- 50 gr d'eau
- 50 gr de sucre
- 50 gr de purée de fruit de la passion
 

Pour la crème pâtissière vanille :

- 1 l de lait
- 10 jaunes d’œuf
- 250 gr de sucre
- 100 gr de maïzena
- 2 gousses de vanille
 

Pour la génoise :

- 90 gr de farine
- 60 gr de sucre
- 2 œufs
- 1 sachet de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé ou arôme de vanille
 

Pour le tour en chocolat :

- 300 gr de chocolat noir 50%
 
Niveau matériel spécifique, il vous faudra également :
- 1 moule de 20 cm x 7.5 cm
- du rhodoïd
- papier sulfurisé
- une lyre à gâteau
 

Passons maintenant aux recettes en détail :

 

Pour le sablé breton :

- Préchauffer le four à 170°C
- Travailler le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il est une consistance de pommade
- Ajouter le sucre et mélanger à la spatule
- Ajouter les jaunes d’œufs puis la farine, la levure et le sel
- Mélanger jusqu'à homogénéisation
- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule
- Mettre le sablé breton dans le moule et répartir à la spatule en une couche régulière
- Enfourner pour 20 à 30 min, le sablé est cuit quand il a une belle couleur dorée
- Attendre que le sablé refroidisse avant de démouler avec précaution
Gâteau Zodio, Vanille-Passion

Pour le crémeux vanille :

- Préchauffer le four à 90°C
- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena
- Faire chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole
- Fouetter régulièrement
- Au premier bouillon, verser sur le mélange blanchi en chinoisant puis mélanger
- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule
- Couler la préparation dans le moule en prenant garde que le papier ne se soulève pas
- Enfourner pour 30 à 50 min
- Le crémeux est cuit lorsque la crème ne bouge plus quand on remue le moule
- Laisser refroidir à l'air puis mettre au réfrigérateur avant de démouler
Gâteau Zodio, Vanille-Passion

Recette de la gelée au fruit de la passion :

- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
- Faire chauffer la purée de passion dans une casserole jusqu'à ébullition
- Couper le feu puis ajouter la gélatine égouttées
- Bien mélanger jusqu'à dissolution de la gélatine
- Goutter et ajuster le goût avec du sucre et du jus de citron voir un peu de sel
- Laisser refroidir env. 10 min
- Sur une plaque, disposer une feuille de papier sulfurisé et le cadre à pâtisserie, verser la préparation dans le cadre
- Mettre au frais jusqu'à ce que la gelée soit bien prise
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Pour le biscuit viennois :

- Préchauffer le four à 190°C
- Faite mousser les œufs entier et les jaunes, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume
- Monter les blancs d’œuf en neige et ajoutez le sucre en plusieurs fois pour avoir une meringue bien ferme
- Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée
- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule
- Verser la pâte dans le moule et enfourner pour environ 10 min
Gâteau Zodio, Vanille-Passion

Pour le sirop à la passion :

- Mettre le tout dans une casserole
- Bien mélanger et laisser chauffer jusqu'à ébullition
- Laisser refroidir
Gâteau Zodio, Vanille-Passion

 

Pour la crème pâtissière vanille :

- Faire chauffer les 2/3 du lait et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole
- Laisser infuser au 10 min puis faire bouillir
- Dans un saladier, délayer la maïzena avec le tiers du lait restant puis ajouter le sucre et les jaunes
- Verser le lait bouillant en chinoisant sur le mélange en remuant puis remettre en cuisson à feu moyen
- Sans cesser de remuer, attendre que le mélange épaississe
- Une fois le mélange épaissit, continuer de remuer sur le feu ( cuisson 3 min/litre une fois le mélange épaissit )
- Débarrasser dans un plat et filmer au contact
- Laisser reposer à l'air libre puis mettre au réfrigérateur
- Il faudra passer la crème au batteur avant de s'en servir
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Pour la génoise :

- Préchauffer le four à 180°C
- Mélanger la farine tamisée et la levure
- Mélanger les œufs et le sucre au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange triple de volume
- Incorporer délicatement le mélange farine/levure
- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule
- Verser la préparation dans le moule puis enfourner pour 30 min
- Laisser refroidir avant de démouler
 
 

Passons à l'étape du montage :

Pour toute cette partie, j'étais dans la cuisine de Zodio donc je disposais de plus de matériel qu'à l'acoutumé.
Gâteau Zodio, Vanille-Passion
Commençons par le tour en chocolat :
- Egaliser la génoise à la lyre à gâteau
- Faire fondre doucement le chocolat au bain marie
- Si vous avez du rhodoïd de 7.5 cm de hauteur vous pouvez sauter cette étape, découper 2 bandes en prenant comme repère le tour du moule +10 cm. Etaler les 2 bandes l'une à côté de l'autre et les superposer pour obtenir une bande de 7.5 cm de hauteur, agrapher une extrémité, lisser la longueur, vérifier la hauteur et agrapher l'autre extrémité. Scotcher sur la longueur
- Préparer la bande bien à plat sur une surface lisse, propre et qui ne craint pas la chocolat ( vous allez comprendre pourquoi ), faite aussi une place suffisante au congélateur pour metre le moule
- Beurrer l'angle du moule sur 1 à 2 cm sur le fond et la hauteur, cela empechera le chocolat de coller au démoulage
- Vérifier que le chocolat est bien lisse, le travailler un peu à la spatule puis l'étaler grossièrement sur la bande. Une fois que la longueur est faite, utiliser une spatule inox pour lisser le chocolat et vérifier qu'il y en a sur toute la bande
- Etape délicate, il faut maintenant mettre la bande en place dans le moule !
Je n'ai pour ma part pas d'astuces miracle ... La preuve j'ai retourné la bande sur le fond du moule. La seule que je peux vous donner est d'utiliser un peu de chocolat pour coller la bande au moule à l'aide de petite touche par endroit !
- Mettre délicatement la génoise dans le fond en évitant de racler tout le chocolat, le cas contraire, faire quelques retouches au chocolat fondu
- Réserver au congélateur pour éviter les catastrophes !
Gâteau Zodio, Vanille-Passion
Pendant que le chocolat refroidi, il faut travailler la crème pâtissière.
Pour cela rien de plus simple, mettre la crème dans la cuve du robot et faire tourner pour redonner une texture crèmeuse. Il faut maintenant passer à l'étape du pochage, mettre la crème vanille en poche, ne pas remplir plus de la moitié. Votre préparation est prête, il faudra juste au dernier moment couper le bout de la poche.
 
Sortir le gâteau du froid et mettre une couche de crème d'un peu plus d'un centimètre. Lisser si la couche n'est pas régulière.
Gâteau Zodio, Vanille-Passion

N'hésiter pas à remettre le tout au froid de temps en temps pour ne pas abîmer le chocolat.

Mettre le sirop dans une casserole et le faire rechauffer, un 
Il faut maintenant mettre en place le biscuit viennois après l'avoir passer à la lyre à gâteau comme la génoise, l'astuce est de mettre le crémeux vanille en place en même temps en le posant sur le biscuit.
Dernier étape du montage, le sablé. En fonction de la couche de chocolat, il vous faudra surement découper les bords pour ne forcer sur le bord chocolat.
L'idéal à ce moment est que votre sablé dépasse un peu du moule, vous pourrez ainsi poser une planche à découper dessus avec un poids pour être sur de bien serrer les couches entre elles;
Réserver au froid pour que la crème puisse figer et ne pas sortir par tout les cotés au démoulage
Moment de vérité, il faut sortir impérativement passer doucement la lame d'un couteau le long du rhodoïd pour enlever le chocolat qui a pu servir à tenir le tout, poser la planche à découper sur le sablé en mettant au préalable quelques points de crème pâtissière qui servira à coller le tout sur la planche. Retourner le tout en tenant fermemant l'ensemble. Soulever délicatement le moule, avec le rhodoïd le gâteau devrait sortir tout seul.
Voilà votre gâteau est prêt, si vous le souhaitez vous pouvez comme nous étaler de la pâte à sucre sur le dessus pour la finition.
N'hésitez pas à nous poser vos questions et à nous envoyer les photos de vos réalisations !!

 

Le lien vers le gâteau Vanille - Chocolat : http://cakedesign.over-blog.com/2015/09/gateau-zodio-vanille-chocolat.html

Le lien vers l'article général du gâteau Zôdio : http://cakedesign.over-blog.com/2015/09/gateau-pour-le-magasin-zodio-caen.html
Bonne dégustation
Rémi

Résultat après démoulage

Résultat après démoulage

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