L'âge de glace, gâteau Scrat et sa noisette

Publié le par Rémi et Julie

L'âge de glace, gâteau Scrat et sa noisetteL'âge de glace, gâteau Scrat et sa noisette

Aujourd'hui, je vous présente le gâteau réalisé à l'occasion de l'anniversaire de mon papa, grand fan de Scrat (l'âge de glace)

 

Ce gâteau fait 24 cm de diamètre et est principalement à base de chocolat et framboise. En détail, il est composé de (de bas en haut ) :

- Un fondant au chocolat noir

- Une fine couche de crème pâtissière à la vanille

- Une gelée de framboise ( purée de fruit gélifiée )

- Un biscuit viennois au chocolat

 

Pour le Fondant :

- 305 gr de chocolat noir

- 150 gr de beurre

- 6 oeufs

- 75 gr de farine

- 150 gr de sucre en poudre

 
 

 

L'âge de glace, gâteau Scrat et sa noisette

Pour la gelée à la framboise :

 -500 gr de purée de framboise
- 5 feuilles de gélatine
- Sucre, sel et jus de citron
 
 
 
L'âge de glace, gâteau Scrat et sa noisette

Pour le biscuit viennois au chocolat :

- 4 œufs
- 70 gr de jaunes d’œuf ( 1 jaune = env. 15 gr )
​- 120 gr de blanc d’œuf ( 1 blanc = env. 35 gr )
- 220 gr de sucre
- 100 gr de farine
- 75 gr de cacao en poudre
 
 
L'âge de glace, gâteau Scrat et sa noisette

Pour la crème pâtissière à la vanille :

- 500 gr de lait 
- 5 jaunes d'oeufs
- 50 gr de Maïzéna
- 125 gr de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 c.à.s. d'arôme de vanille
 

Tour en chocolat blanc :

- 150 gr de chocolat blanc
- Rhodoïd de 4.5 cm, longueur du tour de votre moule
 

Matériel :

Cercle à entremet de 24 cm
 

Recette du fondant :

- Préchauffer le four à 200°C
- Faire fondre le chocolat et le beurre, micro-ondes à 500 w ( env. 2 min à ajuster )
L'âge de glace, gâteau Scrat et sa noisetteL'âge de glace, gâteau Scrat et sa noisette
 -Mélanger tout les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir un mélange homogène
- Sur une plaque, disposer une feuille de papier sulfurisé et le cadre à pâtisserie beurré (ou passer avec du spray graissant c'est plus rapide), verser la préparation dans le cadre.
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- Faire cuire entre 20 et 25 min, à la sortie du four le gâteau ne paraît pas assez cuit, mais il va durcir en refroidissant
- Attendre suffisamment pour démouler
Pour ma part en le réalisant, des bulles se sont formées dans les angles en créant des trous, avec quelques astuces au dressage il n'y paraît plus
- Pour pouvoir bien le travailler, il est utile de le placer au réfrigérateur 20-30 min avant d'attaquer le dressage.

 

L'âge de glace, gâteau Scrat et sa noisette

Recette de la gelée :

- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
- Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole jusqu'à ébullition
- Couper le feu puis ajouter la gélatine égouttées
- Bien mélanger jusqu'à dissolution de la gélatine
- Goutter et ajuster le goût avec du sucre et du jus de citron voir un peu de sel
- Laisser refroidir env. 10 min
- Sur une plaque, disposer une feuille de papier sulfurisé et le cadre à pâtisserie, verser la préparation dans le cadre
- Mettre au frais jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.
les étapes pour réaliser la gelée de framboise
les étapes pour réaliser la gelée de framboise
les étapes pour réaliser la gelée de framboise

les étapes pour réaliser la gelée de framboise

Pour le biscuit viennois au chocolat :

- Préchauffer le four à 190°C
- Faite mousser les œufs entier et les jaunes, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume
- Monter les blancs d’œuf en neige et ajoutez le sucre en plusieurs fois pour avoir une meringue bien ferme
- Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée et le cacao en poudre.
L'âge de glace, gâteau Scrat et sa noisette
- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule
- Verser la pâte dans le moule et enfourner pour environ 10 min
- Démouler et laisser refroidir
- Passer à la lyre à gâteau.
L'âge de glace, gâteau Scrat et sa noisette

Pour la crème pâtissière à la vanille :

- Faire chauffer les 2/3 du lait en ajoutant le sucre vanillé et l'arôme de vanille dans une casserole
- Porter à ébullition.
- Dans un saladier, délayer la maïzena avec le tiers du lait restant puis ajouter le sucre et les jaunes.
- Verser le lait bouillant en chinoisant sur le mélange en remuant puis remettre en cuisson à feu moyen.
- Sans cesser de remuer, attendre que le mélange épaississe.
- Une fois le mélange épaissit, continuer de remuer sur le feu ( cuisson 3 min/litre une fois le mélange épaissit ).
- Débarrasser dans un plat et filmer au contact.
- Laisser reposer à l'air libre puis mettre au réfrigérateur.
- Il faudra passer la crème au batteur avant de s'en servir.

 

 

 

L'âge de glace, gâteau Scrat et sa noisette

Montage:

Commençons par le tour en chocolat :

- Hacher finement le chocolat 
- Faire fondre doucement le chocolat blanc sur une plaque éléctrique ou induction au minimum de la puissance
- Préparer la bande bien à plat sur une surface lisse, propre et qui ne craint pas la chocolat ( vous allez comprendre pourquoi ), faite aussi une place suffisante au congélateur pour metre le cercle
- Vérifier que le chocolat est bien lisse, le travailler un peu à la spatule puis l'étaler grossièrement sur la bande. Une fois que la longueur est faite, utiliser une spatule inox pour lisser le chocolat et vérifier qu'il y en a sur toute la bande
- Etape délicate, il faut maintenant mettre la bande en place dans le moule !
Je n'ai pour ma part pas d'astuces miracle ... La preuve j'ai retourné la bande sur le fond du moule. 
 
Les étapes du tour en chocolat blanc.
Les étapes du tour en chocolat blanc.
Les étapes du tour en chocolat blanc.
Les étapes du tour en chocolat blanc.
Les étapes du tour en chocolat blanc.
Les étapes du tour en chocolat blanc.

Les étapes du tour en chocolat blanc.

- Laisser le chocolat figer à l'air libre puis au congélateur quelques minutes.
- Egaliser le fondant et le viennois à la lyre à gâteau
- Sortir le cercle du congélateur et posé l'ensemble sur le support final, il sera difficile de le déplacer par la suite.
- Passer la crème pâtissière au batteur et la mettre en poche.
- Faire quelques points de crème au fond du cercle puis posé le fondant au chocolat, ne pas hésiter à recouper un peu le fondant si besoin.
 
L'âge de glace, gâteau Scrat et sa noisette
- Pocher une couche de crème pâtissière sur le fondant puis la lisser à la spatule
- Poser la gelée de framboise sur la crème 
- Faire quelques points de crème sur la gelée puis mettre en place le biscuit viennois au chocolat .
 
 
Montage du gâteau
Montage du gâteau
Montage du gâteau
Montage du gâteau

Montage du gâteau

Il ne vous reste plus qu'à étaler la pâte à sucre puis recouvrir le gâteau avec un disque de pâte à sucre.
L'âge de glace, gâteau Scrat et sa noisette
Pour la déco en pâte à sucre, un tuto va suivra bientôt !
 
Bonne réalisation!

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pascal CHEDEVILLE 13/06/2016 09:29

Bonjour, j'aime beaucoup ce que vous faite à très bientôt
Pascal
http://www.avionnormandie.com
avionnormandie@gmail.com

Rémi 13/06/2016 10:22

Merci beaucoup Pascal :)