La charlotte Framboise / Pistache

Publié le par Rémi et Julie

Aujourd'hui nous vous présentons une charlotte fruits rouge/pistache (dans un disque de 22cm), parfait pour finir un bon repas en été !

Il s'agit d'une charlotte à base de framboise et de pistache avec des inserts dans chaque mousses.

Un peu plus dans le détail, cette charlotte se compose de :

- Un tour en biscuit cuillère

- Un disque de biscuit cuillère

- Une bavaroise à la pistache avec des inserts à la framboise

- Un disque de biscuit cuillère

- Une bavaroise à la framboise avec des inserts à la pistache

 

Il faudra faire les inserts la veille pour qu'ils puissent figer. Comptez aussi 4 à 5h de prise au froid pour le bavarois.

 

 

La charlotte Framboise / Pistache

On commence donc part les differents inserts:

 

L'insert Pistache:

- 60 gr de lait

- 60 gr de crème liquide ( 30% )

- 25 gr de jaunes d’œuf

- 15 gr de sucre

- 10 gr de pâte de pistache

- 2 gr de gélatine

 

 

les ingrédients pour les inserts framboises et pistaches

les ingrédients pour les inserts framboises et pistaches

- Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

- Mettre le lait et la crème à bouillir, pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre.

- Une fois que le mélange est à ébullition, en verser la moitié sur les oeufs et le sucre, mélanger doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène.

- Reverser dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu'à 82-83°C.

- Ajouter la gélatine égouttée et la pâte de pistache.

 

La charlotte Framboise / Pistache

- Et enfin verser dans le moule demi-sphère en silicone pour avoir 12 inserts et les mettre au congélateur.

 

 

La charlotte Framboise / Pistache
L'insert Framboise:

- 200 gr de purée de framboise

- 20 gr de sucre

- 2 gr de gélatine ( 1 feuille )

Garniture au choix ( framboises, fraises, cerises, ... )

 

- Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

- Mettre la purée de framboise et le sucre à chauffer dans une casserole.

- Au premier bouillon, stopper la cuisson et ajouter la gélatine égouttée puis fouetter jusqu'à disolution compléte de la gélatine.

 

La charlotte Framboise / Pistache

- Verser dans le moule demi-sphère en silicone pour avoir 12 inserts et les mettre au congélateur.

 

 

La charlotte Framboise / PistacheLa charlotte Framboise / Pistache

Le lendemain pour le biscuit cuillère:

- 150 gr de blanc d'oeuf

- 125 gr de sucre

- 100 gr de farine

- 25 gr de Maïzena

- 80 gr de jaunes d'oeuf

- env. 30 gr de sucre glace pour le perlage

 

 

Ingrédients pour le biscuit cuillère

Ingrédients pour le biscuit cuillère

Pour la préparation:

- Mettre le four à préchauffer à 180°C.

- Réaliser une meringue française en montant les blancs en neige avec le sucre, pour une meringue bien ferme, ajouter le sucre en 3 fois dès le début puis quand les oeufs montent.

 

La charlotte Framboise / PistacheLa charlotte Framboise / Pistache

- Ajouter les jaunes d'oeufs à la Maryse, puis la farine et la Maïzena tamisée.

 

La charlotte Framboise / Pistache

- Mettre la préparation en poche et préparer vos plaques.

- Tracer 2 cercles de 22 cm de diamètre comme repère pour pocher des disques parfaitement ronds.

 

La charlotte Framboise / Pistache

- Tracer 2 bandes de 5 cm de large sur 40 cm de long pour pocher vos cartouchières ( bande de biscuit poché collé les uns aux autres ) pour tracer des biscuits droits.

- Pocher vos disques en formant un escargot en partant du centre.

- Puis pocher les 2 cartouchières ( vous pouvez les pocher droit ou incliné selon le style souhaité)

- Saupoudrer 2 fois de sucre glace à 5 min d'intervalle puis enfourner pour 8 à 12 min. Les biscuits doivent être bien doré.

 

La charlotte Framboise / Pistache

- Mettre à refroidir sur une grille, ils doivent être bien froid pour mettre les bavaroise en place

 

-Mettre en place les biscuit juste après (voir montage à la fin de l'article).

 

 

La charlotte Framboise / Pistache

Ensuite, réaliser le bavarois à la pistache:

- 125 gr de lait

- 125 gr de crème liquide ( 30% ) pour la crème anglaise

- 50 gr de jaunes d'oeuf

- 40 gr de sucre

- 30 gr de pâte de pistache

- 4 gr de gélatine ( 2 feuilles )

- 200 gr de crème liquide ( 30% ) pour la crème montée

 

 

La charlotte Framboise / Pistache

- Commencer par monter les 200 gr de crème au batteur et réserver au froid.Et mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

- Mettre le lait et la crème à bouillir, blanchir les jaunes et le sucre.

La charlotte Framboise / Pistache

- Une fois que le mélange est à ébullition, en verser la moitié sur les oeufs et le sucre, mélanger doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène.

- Reverser dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu'à 82-83°C.

- Ajouter la gélatine égouttée et la pâte de pistache puis laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 30-40°C.

- Ajouter un premier tiers de crème montée au fouet et enfin, ajouter le reste à la Maryse puis utiliser aussitôt.

 

 

La charlotte Framboise / Pistache

Puis préparer le bavarois à la Framboise:

- 250 gr de purée de framboise

- 50 gr de jaunes d'oeuf

- 40 gr de sucre

- 4 gr de gélatine ( 2 feuilles )

- 200 gr de crème liquide ( 30% ) pour la crème montée

 

 

La charlotte Framboise / Pistache

- Monter les 200 gr de crème au batteur et réserver au froid.

- Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.

- Mettre la purée de framboise, blanchir les jaunes et le sucre.

- Une fois que le mélange est à ébullition, en verser la moitié sur les oeufs et le sucre, mélanger doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène.

- Reverser dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu'à 82-83°C.Puis ajouter la gélatine égouttée.

- Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 30-40°C.

- Ajouter un premier tiers de crème montée au fouet.

 

La charlotte Framboise / Pistache

-Enfin, ajouter le reste à la Maryse puis utiliser aussitôt.

 

Pour le dressage:

- Chemiser votre cercle à mousse de Rhodoïd.

- Mettre en place vos cartouchières en recoupant les bouts à chaque fois pour ajuster, ne pas hésiter à bien serrer, le biscuit à tendance à se rétracter.

- Découper les 2 disques à un peu plus de 20 cm de diamètre.

- Mettre en place un premier disque au fond du cercle, il faut bien le serrer au fond.

 

 

 

La charlotte Framboise / Pistache

- Sortir les inserts à la framboise prêt à être utilisé.

- Mettre de la bavaroise à la pistache dans le cercle sur environ 1.5 cm.

- Mettre en place les inserts à la framboise et les recouvrir de bavaroise.

- Mettre en place le second disque de biscuit en appuyant pour mettre le biscuit bien à plat.

 

 

 

La charlotte Framboise / Pistache
La charlotte Framboise / Pistache
La charlotte Framboise / Pistache

- Sortir les inserts à la pistache prêt à être utilisé.

- Mettre la bavaroise à la framboise jusqu'au bord des biscuits.

- Mettre en place les inserts à la pistache et les recouvrir de bavaroise.

- Lisser la bavaroise à la spatule et mettre au froid.

- Au bout de 4 à 5 heures, mettre en place les fruits et enlever le cercle et le Rhodoïd.

La charlotte Framboise / Pistache
La charlotte Framboise / Pistache
La charlotte Framboise / Pistache

Bonne réalisation !

 

Rémi et Julie

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