Gâteau Ratatouille et sa marmite
Bonjour, aujourd'hui on vous présente un gâteau pour les fans de Disney, le fameux Rémy de Ratatouille avec sa marmite !
Le gâteau est en fait une charlotte à la framboise avec sur le dessus une gelée de fruits rouges dans laquelle sont pris des fruits frais ( bananes, abricots, cerises et framboise ), la gelée est tout juste prise pour ne pas être désagréable à la dégustation.
Retrouvez aussi le tuto pour faire Rémy en pâte à sucre : http://cakedesign.over-blog.com/2016/07/remy-le-rat-de-ratatouille-disney-en-pate-a-sucre.html
Un peu plus dans le détail, cette charlotte se compose de :
- Un tour en biscuit cuillère
- Un disque de biscuit cuillère
- Une bavaroise à la framboise
- Une gelée de fruits rouges avec fruits frais
Voici maintenant les ingrédients pour un cercle de 22 cm
Biscuits cuillère :
- 150 gr de blanc d'oeuf
- 125 gr de sucre
- 100 gr de farine
- 25 gr de Maïzena
- 80 gr de jaunes d'oeuf
- env. 30 gr de sucre glace pour le perlage
Bavaroise à la framboise
- 300 gr de purée de framboise
- 60 gr de jaunes d'oeuf
- 50 gr de sucre
- 5 gr de gélatine ( 2.5 feuilles )
- 250 gr de crème liquide ( 30% ) pour la crème montée
Gelée de fruits rouges
- 330 gr d'eau
- 280 gr de sucre
- 7 gr de gélatine ( 3.5 feuilles )
- Quelques cerise et framboise abimées
- Les noyaux des cerises que vous avez préparer pour faire figer dans la gelée
Pour la préparation des biscuits cuillère :
- Mettre le four à préchauffer à 180°C.
- Réaliser une meringue française en montant les blancs en neige avec le sucre, pour une meringue bien ferme, ajouter le sucre en 3 fois dès le début puis quand les oeufs montent.
- Ajouter les jaunes d'oeufs à la Maryse, puis la farine et la Maïzena tamisée.
- Mettre la préparation en poche et préparer vos plaques.
- Tracer un cercle de 22 cm de diamètre comme repère pour pocher un disque parfaitement ronds.
- Tracer 2 bandes de 5 cm de large sur 40 cm de long pour pocher vos cartouchières ( bande de biscuit poché collé les uns aux autres ) pour tracer des biscuits droits.
- Pocher votre disque en formant un escargot en partant du centre.
- Puis pocher les 2 cartouchières ( vous pouvez les pocher droit ou incliné selon le style souhaité)
- Saupoudrer 2 fois de sucre glace à 5 min d'intervalle puis enfourner pour 8 à 12 min. Les biscuits doivent être bien doré.
- Mettre à refroidir sur une grille, ils doivent être bien froid pour mettre les bavaroise en place
- Mettre en place les biscuit juste après (voir montage à la fin de l'article).
Pour la préparation de la bavaroise à la framboise :
- Monter les 250 gr de crème au batteur et réserver au froid.
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.
- Mettre la purée de framboise à chauffer, blanchir les jaunes et le sucre.
- Une fois que le mélange est à ébullition, en verser la moitié sur les oeufs et le sucre, mélanger doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Reverser dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu'à 82-83°C.Puis ajouter la gélatine égouttée.
- Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 30-40°C.
- Ajouter un premier tiers de crème montée au fouet.
- Enfin ajouter le reste à la Maryse puis utiliser aussitôt.
Pour la préparation de la gelée aux fruits rouges :
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.
- Préparer les fruits à mettre pour le dressage ( abricots, bananes, cerises et framboises )
- Mettre à chauffer l'eau, le sucre, les noyaux de cerise et les fruits abimés coupés en morceaux
- Porter à ébullition et laisser infuser à feu doux pendant env. 10 min
- Couper le feu puis ajouter la gélatine
- Chinoiser le tout en pressant bien les fruits pour sortir le jus
- Réserver à température ambiante ( attention à ne pas trop attendre sinon la gelée va figer dans le saladier )
- Préparer une plaque et le cercle en les recouvrant de celophane, les mettre au congélateur pour faire figer la gelée plus rapidement
- Une fois la gelée entre 25-30°C, sortir la plaque du congélateur
- Faire couler un peu de gelée sur le bord intérieur du cercle et remettre au congélateur à figer, cela permettre de faire un joint pour empêcher la gelée encore liquide de s'échapper du cercle
- Verser la gelée dans le cercle, mettre les fruits en place puis placer au réfrigérateur pour quelques heures
Pour le montage :
Pour le dressage:
- Chemiser votre cercle à mousse de Rhodoïd.
- Mettre en place vos cartouchières en recoupant les bouts à chaque fois pour ajuster, ne pas hésiter à bien serrer, le biscuit à tendance à se rétracter.
- Découper le disque à un peu plus de 20 cm de diamètre.
- Mettre en place un premier disque au fond du cercle, il faut bien le serrer au fond.
- Verser la bavaroise à la framboise et la lisser à la spatule pour être au niveau du dessus du cercle
- Faire prendre quelques heures au réfrigérateur
- A la sortie du réfrigérateur, couper sur surplus de biscuit dépassant de la mousse
- Démouler délicatement la gelée et la posé sur le gâteau, attention l'opération est très délicate, pour notre part nous avons posé la gelée avec le celophane sur une planche à découper et nous l'avons glisser en tirant doucement sur le celophane par dessous la planche
- Faire le tour du gâteau en pâte à sucre, pour un meilleur rendu j'ai fait un petit ourlet à la pâte à sucre vers le haut
Voilà le gâteau est prêt à être dégusté !
L'article vous permettant de réaliser le personnage de Rémy sera bientôt disponible
