La pâte à choux

Publié le par Rémi

La pâte à choux
Bonjour,
 
Aujourd'hui je vous présente une recette classique , un incontournable de la pâtisserie tellement ses usages sont nombreux, la pâte à choux !
Vous pouvez faire tellement de choses avec, Paris-Brest, St-Honoré, choux, salambo, éclairs ...
Cependant la recette peut paraître simple mais la maîtriser à la perfection est plus compliqué ( pâte à choux trop liquide, panade trop ou pas assez desséché ... )
 
Voici les ingrédients pour 400 gr de pâte à choux :
- 100 gr d'eau
- 100 gr de lait
- 90 gr de beurre
- 2 gr de sel
- 2 gr de sucre
- 110 gr de farine
- 200 gr d'œufs ( 4 œufs )
 
Recette :
- Préchauffer votre four à 230°C
- Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre
- Faire chauffer jusqu'à ébullition, le beurre doit être bien fondu
La pâte à choux
- Retirer du feu puis verser la farine en un coup, mélanger à la spatule jusqu'à avoir un mélange bien homogène, ce mélange s'appelle la "panade"
- Aplatir la panade au fond de la casserole et remettre à sur le feu sans mélanger. Lorsque vous entendez que le mélange crépite bien ( environ 2 à 3 minutes de chauffe ), c'est prêt. Autre astuce si vous n'utilisez pas une casserole anti-adhésive, secouer la casserole, une fine pellicule de panade accroche au fond, c'est prêt
- Retirer du feu et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le plus gros de la vapeur ce soit évaporée
La pâte à chouxLa pâte à choux
- Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien à chaque fois, attention en fonction de votre farine et de la manière dont vous avez desséché la panade vous n'aurez pas forcement besoin de tous les œufs. Si vous pensez qu'un œuf entier sera de trop, battre un oeuf en omelette et en ajouter une partie. La pâte ne doit pas être trop liquide sinon vs choux vont trop s'étaler à la cuisson.
La pâte à chouxLa pâte à choux
- Mettre en poche la préparation avec une douille de 14 ou 16, pocher ensuite vos choux ou éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pas de feuille en silicone les choux ne cuisent pas bien dessus. La taille dépend de ce que vous souhaitez comme choux, attention toutefois à ne pas trop les coller sinon ils vont se souder pendant la cuisson.
- Dans un bol, mélanger un jaune d’œuf avec un peu de lait ( pas plus de lait que la taille du jaune ), utiliser ce mélange pour dorer vos chou à l'aide d'un pinceau. Vous pouvez en profiter pour rattraper un peu la forme de vos choux
La pâte à choux
- Viens le tour de la cuisson, une fois votre four à 230°C, baisser le à 170°C et enfourner aussitôt vos choux pour 35 à 40 min, ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon vos choux vont retomber.
- Petite exception, à 20 min de cuisson, ouvrir brièvement la porte du four pour évacuer la vapeur d'eau présente dans le four
La pâte à choux
La pâte à choux
La pâte à choux
La pâte à choux
- Vos choux sont bien cuit quand la couleur des craquelures est presque identiques au dessus du choux
 
Voilà vos choux sont prêt à être garnir une fois refroidi
La pâte à choux

Pour le glaçage, c'est ici :

le glaçage

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