Le Gâteau Licorne

Publié le par Rémi

Le Gâteau Licorne
Aujourd'hui je vous présente une autre version de gâteau licorne. Il a été réalisé pour l'anniversaire de ma nièce qui forcément été ravi d'avoir un gâteau girly comme ça !
 
Niveau Cake Design, nous avons fais le gâteau de manière à avoir le moins de pâte à sucre possible, le résultat est moins esthétique mais le goût est bien meilleur !!!
 
Maintenant niveau composition du gâteau nous avons une génoise, un tour en biscuit cuillère, une couche de lemon curd, une bavaroise à la framboise et le tout recouvert d'une fine couche de meringue française. Au dessus c'est un gâteau au chocolat. Et la maintenant si vous regardez bien le gâteau et sa composition, vous devez vous poser une question ! Sinon la voici : comment fait-il pour que le gâteau au chocolat ne s'enfonce pas dans la bavaroise ?
 
Et bien voici la réponse ! Il y a une petite astuce vous vous en doutez, j'ai dissimulé une cake au citron dans la bavaroise, sous le gâteau au chocolat ! Ce n'est pas grand chose mais ça change tout !
 

Passons un peu au détail de la recette

Ingrédient pour un cercle de 24 cm

Biscuit Cuillère :

- 75 gr de blanc d'oeuf
- 62 gr de sucre
- 50 gr de farine
- 12 gr de Maïzena
- 40 gr de jaunes d'oeuf
- env. 30 gr de sucre glace pour le perlage

Bavaroise à la Framboise :

- 500 gr de purée de framboise
- 100 gr de jaunes d'oeuf
- 80 gr de sucre
- 8 gr de gélatine ( 2 feuilles )
- 400 gr de crème liquide ( 30% ) pour la crème montée

Pour la génoise :

- 140 gr de farine
- 90 gr de sucre
- 4 œufs
- 8 gr de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé ou arôme de vanille

Lemon Curd :

- 80 gr de jus de citron ( 2 à 3 citrons, attention les citrons bio donnent moins de jus )
- le zeste 1/2 citron ( bio de préférence )
- 125 gr de sucre
- 4 jaunes d'oeuf (sans trace de blanc)
- 60 gr de beurre
 
Il faut aussi un autre gâteau pour supporter la licorne, pour ma part j'ai opté pour un cake au citron à base de lemon curd, la recette c'est par ici, il suffit de le faire cuire dans un moule de 8-10 cm de diamètre sur au moins 5-6 cm, de toute façon il faut le retailler au dernier moment
 
Meringue Italienne (ça en fait en trop mais pas évident de doser)
- 100 gr de blanc d'oeuf
- 80 gr d'eau
- 250 gr de sucre

Recette :

Biscuit à la cuillère :

- Mettre le four à préchauffer à 180°C.
- Réaliser une meringue française en montant les blancs en neige avec le sucre, pour une meringue bien ferme, ajouter le sucre en 3 fois dès le début puis quand les oeufs montent.
- Ajouter les jaunes d'oeufs à la Maryse, puis la farine et la Maïzena tamisée.
- Mettre la préparation en poche et préparer vos plaques.
- Tracer 2 bandes de 5 cm de large sur 40 cm de long pour pocher vos cartouchières ( bande de biscuit poché collé les uns aux autres ) pour tracer des biscuits droits.
- Pocher les 2 cartouchières ( vous pouvez les pocher droit ou incliné selon le style souhaité)
- Saupoudrer 2 fois de sucre glace à 5 min d'intervalle puis enfourner pour 8 à 12 min. Les biscuits doivent être bien doré.
- Mettre à refroidir sur une grille, ils doivent être bien froid pour mettre les bavaroise en place
- Mettre en place les biscuit juste après (voir montage à la fin de l'article).

Génoise :

- Préchauffer le four à 180°C
- Mélanger la farine tamisée et la levure
- Mélanger les œufs et le sucre au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange triple de volume
- Incorporer délicatement le mélange farine/levure
- Verser la préparation dans votre cercle posé sur un papier sulfurisé ou dans un moule puis enfourner pour 10 à 12 min
- Laisser refroidir avant de démouler

Lemon Curd :

- Prélevez le zeste du citron sans zester la partie blanche
- Pressez les citrons pour obtenir le jus que vous avez besoin
- Battre les jaunes puis les passer au chinois
- Verser les jaunes, les jus de citron, le zeste et le sucre dans une casserole
- Mélangez et faire chauffer 5 à 10 minutes sur feux moyen sans cessez de remuer à la maryse en raclant bien la casserole. Votre mélange doit épaissir légèrement
- Hors du feu, ajouter le beurre coupé en dés et passer au mixeur plongeant pour avoir une préparation bien lisse
- Mettre au réfrigérateur en attendant le montage
 

Bavaroise à la framboise :

- Monter les 400 gr de crème au batteur et réserver au froid.
- Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide.
- Mettre la purée de framboise à chauffer, blanchir les jaunes et le sucre.
- Une fois que le mélange est à ébullition, en verser la moitié sur les oeufs et le sucre, mélanger doucement jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Reverser dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu'à 82-83°C.Puis ajouter la gélatine égouttée.
- Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 30-40°C.
- Ajouter un premier tiers de crème montée au fouet.
- Enfin ajouter le reste à la Maryse puis utiliser aussitôt.

Pour le montage :

- Chemiser le cercle avec du Rhodoïd
- Egaliser un des coté des biscuits cuillères au couteau à pain et les disposer dans le cercle en mettant la face lisse contre le cercle
 
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- Tailler la génoise pour quelle rentre dans les biscuits cuillères
- Recouper le dessus des biscuits à ras du cercle
- Poser le morceau de cake au centre du gâteau (il ne doit pas être trop gros 4-5 cm de diamètre), il ne doit pas dépasser du cercle
 
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- Etaler une couche de lemon curd sur la génoise puis recouvrir de bavaroise, lisser à la spatule pour avoir une surface bien lisse
 
Meringue italienne :
- Verser l'eau et le sucre dans une casserole bien propre
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Le Gâteau Licorne
- Faire chauffer en surveillant avec un thermomètre
- Quand le sirop atteint 114°C, monter les blancs au batteur à pleine puissance
- Quand le sirop atteint 121°C, retirer du feu, attendre qu'il n'y ai plus de bulles
- Verser délicatement en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement         - Mettre dans une poche à douille avec idéalement une douille à décor plate
 
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Retirer le Rhodoid
Recouvrir le gâteau de meringue un lisser à la spatule
 
Voila la gâteau est prêt vous n'avez plus qu'à poser votre 2 ème gâteau dessus pour donner de la hauteur ou directement la licorne dessus
Pour la dégustation le mieux est de passer la meringue au chalumeau juste avant.
 
Pour faire la licorne : C'est ici
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