Gâteau Triple Anniversaire

Publié le par Rémi

Bonjour :-)

Aujourd'hui je vous présente notre plus gros gâteau à ce jour !

Nous l'avons réalisé à l'occasion d'un triple anniversaire, celui de notre nièce, notre neveux et leur cousin. Du coup il y avait beaucoup de monde donc une bonne raison de faire un gros gâteau !

Cela ne parait pas trop sur les photo mais il fait 30 cm de diamètre pour 8 cm de hauteur.

Je détaillerai la recette et les décors sous peu mais pour le moment voici les grandes lignes.

Pour le gâteau :

- une base en sablé breton

- un crémeux à la vanille

- un biscuit viennois

- une couche de crème pâtissière

- des fruits : fraises au centre et pommes en fines tranches sur le tour ( golden et granny smith )

- pour finir une génoise

Pour le décor :

- le tour est fait en meringue française coloré

- le Cars et le gâteau central en moelleux chocolat recouvert de pâte à sucre

- le reste est fait en pâte à sucre ( nous avons un moule pour faire la poupée )

Malgré tout cela, ce gâteau est très frais et passe très bien. Personne ne l'a trouvé bourratif malgré un repas bien chargé avant, l'alternance de crème et de textures différentes joue beaucoup.

Si vous vous posez la question, ce gâteau nous reviens à environ 45€ juste en matière première.

Les recettes :

Ingrédients :

Pour le sablé breton :

- 200 gr de beurre

- 185 gr de sucre

- 265 gr de farine

- 80 gr de jaunes d’œuf ( 1 jaune = env. 15 gr )

- 6 gr de levure chimique

- 6 gr de sel

Pour le crémeux à la vanille :

- 630 gr de crème ( idéalement entière )

- 210 gr de lait

- 3 gousses de vanille

- 80 gr de sucre

- 27 gr de maïzena

- 210 gr de jaunes d’œuf ( 1 jaune = env. 15 gr )

Pour le biscuit viennois :

- 4 œufs

- 70 gr de jaunes d’œuf ( 1 jaune = env. 15 gr )

​- 120 gr de blanc d’œuf ( 1 blanc = env. 35 gr )

- 220 gr de sucre

- 100 gr de farine

Pour la crème pâtissière :

- 1 l de lait

- 10 jaunes d’œuf

- 250 gr de sucre

- 100 gr de maïzena

Pour la génoise :

- 200 gr de farine

- 125 gr de sucre

- 5 œufs

- 1 sachet de levure chimique

- 1 sachet de sucre vanillé ou arôme de vanille

Niveau Fruit :

- une barquette de belle fraises

- 4 pommes Golden

- 2 pommes Granny Smith

Niveau matériel spécifique, il vous faut idéalement :

- 1 moule de 30 cm x 7.5 cm ( ça vous y couperait pas )

- du rhodoïd

- une mandoline

- papier sulfurisé

- une lyre à gâteau

- un détrognoteur, un ustensile qui permet d'enlever le trognon de la pomme sans la couper

Passons maintenant aux recettes en détail :

Pour le sablé breton :

- Préchauffer le four à 170°C

- Travailler le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il est une consistance de pommade

- Ajouter le sucre et mélanger à la spatule

- Ajouter les jaunes d’œufs puis la farine, la levure et le sel

- Mélanger jusqu'à homogénéisation

- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule

- Mettre le sablé breton dans le moule et répartir à la spatule en une couche régulière

- Enfourner pour 20 à 30 min, le sablé est cuit quand il a une belle couleur dorée

- Attendre que le sablé refroidisse avant de démouler avec précaution

Pour le crémeux vanille :

- Préchauffer le four à 90°C

- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena

- Faire chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole

- Fouetter régulièrement

- Au premier bouillon, verser sur le mélange blanchi en chinoisant puis mélanger

- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule

- Couler la préparation dans le moule en prenant garde que le papier ne se soulève pas

- Enfourner pour 30 à 50 min

- Le crémeux est cuit lorsque la crème ne bouge plus quand on remue le moule

- Laisser refroidir à l'air puis mettre au réfrigérateur avant de démouler

Pour le biscuit viennois :

- Préchauffer le four à 190°C

- Faite mousser les œufs entier et les jaunes, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume

- Monter les blancs d’œuf en neige et ajoutez le sucre en plusieurs fois pour avoir une meringue bien ferme

- Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée

- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule

- Verser la pâte dans le moule et enfourner pour environ 10 min jusqu'à ce que le biscuit se colore

Pour la crème pâtissière :

- Pour des raisons de matériel ( casserole ) et de facilité ( moins de temps à remuer ), je fais la crème en 2 fois, donc par demi litre de lait

- Mettre à bouillir les deux tiers du lait

- Dans un saladier, délayer la maïzena avec le tiers du lait restant puis ajouter le sucre et les jaunes

- Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant puis remettre en cuisson à feu moyen

- Sans cesser de remuer, attendre que le mélange épaississe

- Une fois le mélange épaissit, continuer de remuer sur le feu pendant 1 min 30 si vous faites un demi litre ( cuisson 3 min/litre une fois le mélange épaissit )

- Débarrasser dans un plat et filmer au contact

- Laisser reposer à l'air libre puis mettre au réfrigérateur

- Il faudra passer la crème au batteur avant de s'en servir

Pour la génoise :

- Préchauffer le four à 180°C

- Mélanger la farine tamisée et la levure

- Mélanger les œufs et le sucre au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange triple de volume

- Incorporer délicatement le mélange farine/levure

- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule

- Verser la préparation dans le moule puis enfourner pour 30 min

- Laisser refroidir avant de démouler

Pour les fruits :

- Pour ma part j'utilise une mandoline pour faire les lamelles de pommes ( env. 2-3 mm ) mais vous pouvez le faire au couteau. J'utilise un détrognoteur pour enlever directement le trognon

- Pour les fraises, mieux vaut les faire au couteau, la mandoline fait surtout de la purée avec les fraises !

Attaquons le dressage :

Pour le dressage, j'ai utilisé mon moule pour avoir une forme parfaite. Il faut par contre monter le gâteau à l'envers donc attention !

- Commencer par mettre la génoise au fond, le plus beau coté vers le fond ( ce sera la surface pour le décor donc il vaut mieux qu'elle soit plane )

- Disposer du rhodoïd sur l'intérieur du moule, il servira à éviter que la crème pâtissière n'adhère trop au moule

- Mettre en place les fruits comme sur la photo, commencer par une bande de pommes puis remplir le centre avec des fraises. Laisser un jour de 5 mm le long du moule pour que la crème colle à la génoise. Pour les pommes, faire 3 couches croisées comme suit : golden, granny smith, golden en décalant pour ne pas aligner les trous

- Remplir de crème pâtissière à la poche ( douille uni de 8 ) en commençant par la périphérie puis en faisant une couche homogène sur l'ensemble comme sur la photo. Idéalement il doit vous rester de la crème pour les retouches de dernière minute et coller les meringues

- Égaliser le biscuit viennois avec la lyre à gâteau pour obtenir un biscuit bien régulier, cela évitera que le gâteau creuse ou penche

- Maintenant étape délicate, il faut mettre en place le crémeux. Par simplicité, il vaut mieux le poser sur le biscuit viennois en le collant à l'aide de quelques points de crème pâtissère et déposer les 2 ensemble dans le moule

- Enfin placer le sablé sur le crémeux en ayant encore une fois fait quelques point de crème pâtissière entre le crémeux et le sablé

Voilà le gâteau est monté, maintenant il faut le laisser reposer un peu au réfrigérateur, 1 à 2 heures, avant de démouler. Pour le démoulage, la encore c'est une étape délicate, poser une planche à découper sur le moule, maintenir le tout et retourner l'ensemble. Il faut ensuite retirer le moule très lentement et délicatement pour éviter que tout colle au moule. Si votre gâteau c'est bien démouler, c'est déjà parfait !!!

Reste ensuite la déco que je vous détaillerai peut être une prochaine fois

Sur ce, bonne dégustation !!

Gâteau Triple Anniversaire
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