Gâteau Vanille-Framboise du gâteau carnaval

Publié le par Rémi

Gâteau Vanille-Framboise du gâteau carnaval
Bonjour, aujourd'hui je vous présente l'un des gâteaux qui compose le gâteau rose, le gâteau Vanille-Framboise que vous pouvez retrouver ici: http://cakedesign.over-blog.com/2016/02/masque-de-carnaval-du-gateau-rose.html
 
Composition du gâteau :
- (en partant du bas)
-Un sablé breton
-Une gelée à la framboise
-Un biscuit viennois à la vanille
-De la crème pâtissière à la vanille avec des inserts de ganache à la framboise
-Une génoise
 

Les recettes :

Ingrédients :

Pour le sablé breton : 

- 130 gr de beurre
- 125 gr de sucre
- 185 gr de farine
- 55 gr de jaunes d’œuf ( 1 jaune = env. 15 gr ) 
- 4 gr de levure chimique
- 4 gr de sel

Pour la gelée à la framboise :

- 650 gr de purée de framboise
- 12 gr de gélatine
- Sucre, sel et jus de citron
 

Pour le biscuit viennois à la vanille :

- 3 œufs
- 55 gr de jaunes d’œuf ( 1 jaune = env. 15 gr )
​- 90 gr de blanc d’œuf ( 1 blanc = env. 35 gr )
- 155 gr de sucre
- 70 gr de farine
- 1 c.à.s d'arôme

Pour la crème pâtissière vanille :

- 2 l de lait
- 20 jaunes d’œuf
- 500 gr de sucre
- 200 gr de maïzena
- 4 gousses de vanille

Pour la ganache aux fruits rouges :

- 1 feuille gélatine
- 2 œufs
- 100 gr de sucre
- 10 gr de Maïzena
- 210 gr de fruits rouges surgelé
- 140 gr de beurre

Pour la génoise :

- 140 gr de farine
- 90 gr de sucre
- 4 œufs
- 8 gr de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé ou arôme de vanille
 

Pour le sablé breton :

- Préchauffer le four à 170°C
- Travailler le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il est une consistance de pommade
- Ajouter le sucre et mélanger à la spatule
- Ajouter les jaunes d’œufs puis la farine, la levure et le sel
- Mélanger jusqu'à homogénéisation
- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule
- Mettre le sablé breton dans le moule et répartir à la spatule en une couche régulière, petite astuce : recouvrir la préparation d'un papier sulfurisé pour l'étaler sans qu'elle colle
- Enfourner pour 20 à 30 min, le sablé est cuit quand il a une belle couleur dorée
- Attendre que le sablé refroidisse avant de démouler avec précaution
Gâteau Vanille-Framboise du gâteau carnaval

Recette de la gelée :

- Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide
- Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole jusqu'à ébullition
- Couper le feu puis ajouter la gélatine égouttées
- Bien mélanger jusqu'à dissolution de la gélatine
- Goutter et ajuster le goût avec du sucre et du jus de citron voir un peu de sel
- Laisser refroidir env. 10 min
- Sur une plaque, disposer une feuille de papier sulfurisé et le cadre à pâtisserie, verser la préparation dans le cadre
- Mettre au frais jusqu'à ce que la gelée soit bien prise
Gâteau Vanille-Framboise du gâteau carnaval
Gâteau Vanille-Framboise du gâteau carnaval
Gâteau Vanille-Framboise du gâteau carnaval

Pour le biscuit viennois :

- Préchauffer le four à 190°C
- Faite mousser les œufs entier et les jaunes, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume
- Monter les blancs d’œuf en neige et ajoutez le sucre en plusieurs fois pour avoir une meringue bien ferme
- Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée
- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule
- Verser la pâte dans le moule et enfourner pour environ 10 min
- Démouler et laisser refroidir
- Passer à la lyre à gâteau et déposer au fond du moule préalablement chemiser de rhodoïd
Gâteau Vanille-Framboise du gâteau carnaval

Pour la crème pâtissière vanille :

- Faire chauffer les 2/3 du lait et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole
- Laisser infuser au 10 min puis faire bouillir
- Dans un saladier, délayer la maïzena avec le tiers du lait restant puis ajouter le sucre et les jaunes
- Verser le lait bouillant en chinoisant sur le mélange en remuant puis remettre en cuisson à feu moyen
- Sans cesser de remuer, attendre que le mélange épaississe
- Une fois le mélange épaissit, continuer de remuer sur le feu ( cuisson 3 min/litre une fois le mélange épaissit )
- Débarrasser dans un plat et filmer au contact
- Laisser reposer à l'air libre puis mettre au réfrigérateur
- Il faudra passer la crème au batteur avant de s'en servir
Gâteau Vanille-Framboise du gâteau carnaval
Gâteau Vanille-Framboise du gâteau carnaval

Ganache aux fruits rouges :

- Mettre la gélatine dans de l'eau bien froide pour la ramollir
- Verser le sucre, la maïzena et les œufs dans une casserole et les fouetter légèrement
- Ajouter les fruits rouges et faire chauffer à feux doux jusqu'au premier bouillon,le mélange va épaissir
- Hors du feux, ajouter la gélatine égoutter puis le beurre ramolli en morceaux, bien remuer
- Passer le tout au mixeur plongeant
- Tamiser la préparation pour le relisser au mixeur
- Mettre dans des moule à insert en demi-sphère de 3 cm puis au congélateur pendant quelques heures
Gâteau Vanille-Framboise du gâteau carnaval
Gâteau Vanille-Framboise du gâteau carnaval
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Pour la génoise :

- Préchauffer le four à 180°C
- Mélanger la farine tamisée et la levure
- Mélanger les œufs et le sucre au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange triple de volume
- Incorporer délicatement le mélange farine/levure
- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule
- Verser la préparation dans le moule puis enfourner pour 10 à 12 min
- Laisser refroidir avant de démouler
Gâteau Vanille-Framboise du gâteau carnaval

Pour le montage, chemiser le moule avec du rhodoïd.

Passer la génoise et le viennois à la lyre pour les égaliser.

Mettre la génoise dans le fond du moule, étaler une couche de crème pâtissière puis repartir les inserts framboise puis les recouvrir de crème.

Positionner la gelée de framboise sur le viennois puis mettre l'ensemble en place dans le moule

Retourner le sablé sur le tout et réserver au frais.

Démouler puis retirer le rhodoïd

Gâteau Vanille-Framboise du gâteau carnaval
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Bonne dégustation !

Rémi

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