Tarte Vanille

Publié le par Rémi

Bonjour,
 
Aujourd'hui je vous présente notre dessert du Jour l'An, une tarte à la vanille.
 
Celle-ci est composée de :
- une pâte sablée
- une mousse à la vanille
- un biscuit moelleux
 
Niveau organisation, il faut réaliser la pâte la veille et la cuire le jour J. Pour le biscuit et la mousse, il faut les réaliser la veille et les laisser au congélateur
 
Voici les ingrédients pour la tarte :
 

Pâte sablée :

- 200 gr de farine
- 70 gr de beurre
- 1 gr de sel
- 70 gr de sucre glace
- 1 œuf
 

Mousse Vanille :

--> Crème Anglaise

- 180 gr de crème liquide
- 2 gousses de vanille
- 60 gr de jaune d’œuf
- 30 gr de sucre
- 5 gr de gélatine ( 2,5 feuilles )

--> Crème Montée

- 180 gr de crème liquide entière
 

Biscuit Moelleux :

- 100 gr de blanc d’œuf
- 70 gr de sucre
- 1 gousse de vanille
- 60 gr de poudre d'amandes
- 60 gr de sucre glace
- 15 gr de farine

 

Décoration :

- 50 gr de sucre glace
- 8 cerneaux de noix de pécan
 

Matériel :

- Cercle à tarte de 24 cm
- Cercle à mousse de 22 cm
- Rhodoïd
 
 

 

Tarte Vanille
Recette :
Pâte sablée :
- Mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre froid en petits cubes
Tarte Vanille

- Sabler en frottant l'ensemble entre les mains sans écraser

Tarte Vanille

- Ajouter le sucre glace et l’œuf

Tarte Vanille
- Mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une consistance homogène
- Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 h et idéalement jusqu'au lendemain
Tarte Vanille

- Préchauffer le four à 170°C

- Sortir la pâte 30 min avant de la travailler
- Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et détailler une disque de 24 cm
- Mettre le disque sur du papier sulfurisé et laisser 30 min au réfrigérateur
- Enfourner pour 15 à 20 min, la pâte doit avoir une belle couleur blonde
- Préchauffer le four à 170°C
- Sortir la pâte 30 min avant de la travailler
- Étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur et détailler une disque de 24 cm
- Mettre le disque sur du papier sulfurisé et laisser 30 min au réfrigérateur
- Enfourner pour 15 à 20 min, la pâte doit avoir une belle couleur blonde
Tarte Vanille
Biscuit Moelleux :
- Préchauffer le four à 185°C
- Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et les grains de la gousse de vanille grattée
- Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans la cuve du robot, les monter en meringue française
 
Tarte Vanille
- Ajouter les poudres tamisées en pluie sur la meringue et mélanger à l'aide d'une maryse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène
- Tracer un cercle de 24 cm de diamètre sur du papier sulfurisé
- Mettre la préparation dans une poche avec une douille unie n°10
 
Tarte Vanille
- Pocher en escargot en partant du centre
 
Tarte Vanille
- Enfourner pour 15 min, le biscuit doit être dorée dessus
 
Tarte Vanille

- Laisser refroidir puis retailler le biscuit pour avoir un cercle de 22 cm

Tarte Vanille

Mousse à la vanille :

- Réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide
- Réaliser une crème anglaise ( Faire bouillir la crème avec la vanille grattée, blanchir les jaunes et le sucre, verser la moitié de la crème sur le mélange blanchit, mélanger puis remettre à cuire jusqu'à 82°C ), égoutter la gélatine et l'ajouter à la crème anglaise
- Chinoiser, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante
- Une fois la crème anglaise refroidie, monter la crème comme une chantilly
 
Tarte Vanille
- En mettre un tiers dans la crème anglaise et mélanger énergiquement au fouet
- Incorporer le reste de la crème délicatement à la maryse
 
Tarte Vanille
- Chemiser le cercle de 22 cm avec du Rhodoïd, mettre le biscuit dans le fond et couler la mousse sur le biscuit
- Mettre au congélateur au moins 4 h, idéalement jusqu'au lendemain
Tarte Vanille

Finitions :

- Sortir la mousse 2 à 3 h à l'avance, enlever le Rhodoïd, poser le sablé dessus et retourner l'ensemble
- Vérifier la texture de la mousse puis réserver au frais une fois qu'elle a décongeler
- Au moment du dressage, saupoudrer de sucre glace
 
 
Tarte Vanille
- Dans une poêle, verser du sucre glace pour recouvrir le fond, mettre les cerneaux de noix et les mélanger au sucre glace
- Faire chauffer jusqu'à caramélisation, laisser refroidir puis poser sur la tarte
Tarte Vanille

Bonne dégustation !

 

Rémi

Publié dans Dessert, Pâtisserie

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