Gâteau Chocolat-Caramel

Bonjour, aujourd'hui je vous présente le gâteauchocolat/caramel, qui est l'un des gâteaux du gâteau de carnaval qui vous pouvez retrouver ici: http://cakedesign.over-blog.com/2016/02/masque-de-carnaval-du-gateau-rose.html

Composition du gâteau :

- (en partant du bas)

-Un sablé breton

-Un crémeux caramel

-Un biscuit viennois au chocolat

-Deux crèmes patissières au chocolat et à la vanille

-Une génoise

Les recettes :

Ingrédients :

Pour le sablé breton : 

- 200 gr de beurre

- 185 gr de sucre

- 265 gr de farine

- 80 gr de jaunes d’œuf ( 1 jaune = env. 15 gr ) 

- 6 gr de levure chimique

- 6 gr de sel

Pour le crémeux au caramel :

- 375 gr de sucre

- 625 gr de crème liquide entière

- 125 gr de beurre

- 8 feuilles de gélatine

Pour le biscuit viennois au chocolat :

- 4 œufs

- 70 gr de jaunes d’œuf ( 1 jaune = env. 15 gr )

​- 120 gr de blanc d’œuf ( 1 blanc = env. 35 gr )

- 220 gr de sucre

- 100 gr de farine

- 75 gr de cacao en poudre

Pour la crème pâtissière vanille :

- 1 l de lait

- 10 jaunes d’œuf

- 250 gr de sucre

- 100 gr de maïzena

- 2 gousses de vanille

Pour la crème pâtissière chocolat :

- 1 l de lait

- 10 jaunes d’œuf

- 250 gr de sucre

- 100 gr de maïzena

- 200 gr de chocolat noir 50%

- 130 gr de cacao en poudre

- 150 gr de beurre

Pour la génoise :

- 200 gr de farine

- 125 gr de sucre

- 5 œufs

- 1 sachet de levure chimique

- 1 sachet de sucre vanillé ou arôme de vanille

Pour le tour en chocolat :

- 300 gr de chocolat noir 50%

Niveau matériel spécifique, il vous faudra également :

- 1 moule de 30 cm x 7.5 cm 

- du rhodoïd

- papier sulfurisé

- une lyre à gâteau 

Pour le sablé breton :

- Préchauffer le four à 170°C

- Travailler le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il est une consistance de pommade

- Ajouter le sucre et mélanger à la spatule

- Ajouter les jaunes d’œufs puis la farine, la levure et le sel

- Mélanger jusqu'à homogénéisation

- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule

- Mettre le sablé breton dans le moule et répartir à la spatule en une couche régulière, petite astuce : recouvrir la préparation d'un papier sulfurisé pour l'étaler sans qu'elle colle

- Enfourner pour 20 à 30 min, le sablé est cuit quand il a une belle couleur dorée

- Attendre que le sablé refroidisse avant de démouler avec précaution

Pour le biscuit viennois au chocolat :

- Préchauffer le four à 190°C

- Faite mousser les œufs entier et les jaunes, fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume

- Monter les blancs d’œuf en neige et ajoutez le sucre en plusieurs fois pour avoir une meringue bien ferme

- Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée et le cacao en poudre

- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule

- Verser la pâte dans le moule et enfourner pour environ 10 min

- Démouler et laisser refroidir

- Passer à la lyre à gâteau et déposer au fond du moule préalablement chemiser de rhodoïd

Pour le crémeux au caramel :

- Rehydrater la gélatine dans de l'eau très froide

- Avec le sucre, réaliser un caramel à sec. Attention à ne pas trop le cuire sinon il sera amer

- Une fois que le caramel est bien blond, verser doucement la crème dans le caramel en mélangeant, attention aux éclaboussures. Laisser bien chauffer la crème pour dissoudre tout le caramel

- Stopper la cuisson puis ajouter le beurre et la gélatine égouttée

- Mélanger puis chinoiser

- Laisser refroidir un peu puis verser sur le viennois au chocolat

- Laisser figer à température ambiante puis au réfrigérateur

Pour la crème pâtissière vanille :

- Faire chauffer les 2/3 du lait et les gousses de vanille fendues et grattées dans une casserole

- Laisser infuser au 10 min puis faire bouillir

- Dans un saladier, délayer la maïzena avec le tiers du lait restant puis ajouter le sucre et les jaunes

- Verser le lait bouillant en chinoisant sur le mélange en remuant puis remettre en cuisson à feu moyen

- Sans cesser de remuer, attendre que le mélange épaississe

- Une fois le mélange épaissit, continuer de remuer sur le feu ( cuisson 3 min/litre une fois le mélange épaissit )

- Débarrasser dans un plat et filmer au contact

- Laisser reposer à l'air libre puis mettre au réfrigérateur

- Il faudra passer la crème au batteur avant de s'en servir

Pour la crème pâtissière chocolat :

- Faire chauffer les 2/3 du lait jusqu'à ébullition

- Travailler le beurre pour avoir un beurre pommade

- Dans un saladier, délayer la maïzena avec le tiers du lait restant puis ajouter le sucre et les jaunes

- Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant puis remettre en cuisson à feu moyen

- Sans cesser de remuer, attendre que le mélange épaississe

- Une fois le mélange épaissit, continuer de remuer sur le feu ( cuisson 3 min/litre une fois le mélange épaissit )

- Retirer du feu

- Ajouter le chocolat noir haché et le cacao en poudre ( tamisé si besoin ), mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène

- Verser dans un grand saladier et ajouter le beurre pommade, travailler énergiquement au fouet jusqu'à incorporer complètement le beurre

- Débarrasser dans un plat et filmer au contact

- Laisser reposer à l'air libre puis mettre au réfrigérateur

- Il faudra passer la crème au batteur avant de s'en servir

Pour la génoise :

- Préchauffer le four à 180°C

- Mélanger la farine tamisée et la levure

- Mélanger les œufs et le sucre au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange triple de volume

- Incorporer délicatement le mélange farine/levure

- Déposer un disque de papier sulfurisé dans le fond de votre moule

- Verser la préparation dans le moule puis enfourner pour 10 à 12 min

- Laisser refroidir avant de démouler

Commençons par le tour en chocolat :

- Egaliser la génoise à la lyre à gâteau

- Faire fondre doucement le chocolat 

- Si vous avez du rhodoïd de 7.5 cm de hauteur vous pouvez sauter cette étape, découper 2 bandes en prenant comme repère le tour du moule +10 cm. Etaler les 2 bandes l'une à côté de l'autre et les superposer pour obtenir une bande de 7.5 cm de hauteur, agrapher une extrémité, lisser la longueur, vérifier la hauteur et agrapher l'autre extrémité. Scotcher sur la longueur

- Préparer la bande bien à plat sur une surface lisse, propre et qui ne craint pas la chocolat ( vous allez comprendre pourquoi ), faite aussi une place suffisante au congélateur pour metre le moule

- Beurrer l'angle du moule sur 1 à 2 cm sur le fond et la hauteur, cela empechera le chocolat de coller au démoulage

- Vérifier que le chocolat est bien lisse, le travailler un peu à la spatule puis l'étaler grossièrement sur la bande. Une fois que la longueur est faite, utiliser une spatule inox pour lisser le chocolat et vérifier qu'il y en a sur toute la bande

- Etape délicate, il faut maintenant mettre la bande en place dans le moule !

Je n'ai pour ma part pas d'astuces miracle ... La preuve j'ai retourné la bande sur le fond du moule. La seule que je peux vous donner est d'utiliser un peu de chocolat pour coller la bande au moule à l'aide de petite touche par endroit !

- Mettre délicatement la génoise dans le fond en évitant de racler tout le chocolat, le cas contraire, faire quelques retouches au chocolat fondu

- Réserver au congélateur pour éviter les catastrophes !

Pendant que le chocolat refroidi, il faut travailler les crèmes pâtissières.

Pour cela rien de plus simple, mettre la crème ( vanille ou chocolat, chacune leur tour ) dans la cuve du robot et faire tourner pour redonner une texture crèmeuse. Faire cela pour les 2 crèmes et les réserver dans des saladiers. Il faut maintenant passer à l'étape du pochage, la il y a une petite astuce, j'ai poché mes 2 préparations avec la même poche. Pour faire cela, vous allez avoir besoin de 3 poches ( jetable en plastique), dans la 1ère, mettre de la crème vanille, ne pas remplir plus du tiers, idem pour la 2ème avec la crème chocolat. Aplatisser un peu les poches, les mettre l'une sur l'autre et les enfiler dans la 3ème. Votre préparation est prête, il faudra juste au dernier moment couper le bout de la poche (en coupant les 3 en même temps).

Sortir le gâteau du froid et mettre une couche de crème d'un peu plus d'un centimètre en utilisant la double poche pour faire de petits motifs. Lisser si la couche n'est pas régulière.

N'hésiter pas à remettre le tout au froid de temps en temps pour ne pas abîmer le chocolat.

Il faut maintenant mettre en place le biscuit viennois au chocolat avec le crémeux au caramel dessus. 

Dernier étape du montage, le sablé. En fonction de la couche de chocolat, il vous faudra surement découper les bords pour ne forcer sur le bord chocolat.

L'idéal à ce moment est que votre sablé dépasse un peu du moule, vous pourrez ainsi poser une planche à découper dessus avec un poids pour être sur de bien serrer les couches entre elles;

Réserver au froid pour que la crème puisse figer et ne pas sortir par tout les cotés au démoulage

Moment de vérité, il faut sortir impérativement passer doucement la lame d'un couteau le long du rhodoïd pour enlever le chocolat qui a pu servir à tenir le tout, poser la planche à découper sur le sablé en mettant au préalable quelques points de crème pâtissière qui servira à coller le tout sur la planche. Retourner le tout en tenant fermemant l'ensemble. Soulever délicatement le moule, avec le rhodoïd le gâteau devrait sortir tout seul.

Bonne dégustation!

Rémi

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